Collèges : bien manger et réduire le gaspillage à la cantine

Privilégier le bio, cuisiner des produits frais et locaux, introduire des menus végétariens, éviter le gaspillage : les agents des collèges de la Métropole se démènent pour proposer des menus bons et équilibrés aux élèves.

Matéo Ben Hassine fait partie de l’équipe mobile des cuisiniers de la Métropole. Il effectue des remplacements ou vient renforcer des équipes dans les collèges. Sa mission : « proposer des menus bons et équilibrés, avec un budget contraint. J’aime cuisiner du bio, du local, des produits de saison. Même les frites sont fraîches ! »

Son obsession ? Moins gâcher. Il participe au groupe de travail sur le gaspillage alimentaire mis en place par la Métropole pour que les cuisiniers partagent leurs bonnes idées. Une de ses astuces ? « Gérer les portions dans les bacs : en début de service, les grands plats sont de sortie. Et quand l’heure avance, des plats plus petits les remplacent. » Et comme tout bon cuisinier, il connaît l’art d’accommoder les restes. Trouver des recettes, associer différemment les ingrédients. Et pourquoi ne pas cuisiner des épinards en pizza ? « Cela demande beaucoup d’anticipation et d’adaptation. Dans certains collèges, les élèves préfèrent le poisson et les menus végétariens à la viande. Il faut en tenir compte pour organiser ses menus et réduire le gaspillage alimentaire. »

Un compost qui sert pour le potager du collège

Les restes ne sont pas gaspillés. Dans les cuisines, les équipes mettent de côté les déchets de préparation des repas : épluchures,  fruits et légumes gâtés, fanes de carottes… Et à la cantine, les élèves trient les déchets organiques. Le tout part au compost pour devenir de l’engrais, dans les bacs installés depuis 2 ans dans le collège. C’est Franck Thollet, agent de maintenance, qui s’en occupe. Il a suivi la formation « guide composteur » proposée par la Métropole. « L’engrais est donné aux enseignants, aux agents, aux familles des élèves ou à des habitants. » Il sert également au potager pédagogique que Franck a créé derrière la cantine. « La première année nous avons récupéré 464 kilos de compost ! »  Quant au jardin potager, il  a donné sa première récolte cet été : haricots verts, courgettes, tomates, courges, maïs, radis et piments…

Cantine des collèges : objectifs 2026

• 100 % des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique
• 50 % minimum de produits locaux : yaourts, fromages frais et œufs de poule doivent être achetés à un producteur agricole ou à un groupement de producteurs du territoire
• 1 repas végétarien complet servi 1 fois par semaine
• 1 alternative végétarienne pour le plat principal, 2 fois par semaine