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Collèges : bien manger et réduire le gaspillage à la cantine

Ma ville au quotidien

Publié le 7 septembre 2021 par Vincent Huchon

Privilégier le bio, cuisiner des produits frais et locaux, introduire des menus végétariens, éviter le gaspillage : les agents des collèges de la Métropole se démènent pour proposer des menus bons et équilibrés aux élèves.

Matéo Ben Hassine fait partie de l’équipe mobile des cuisiniers de la Métropole. Il effectue des remplacements ou vient renforcer des équipes dans les collèges. Sa mission : « proposer des menus bons et équilibrés, avec un budget contraint. J’aime cuisiner du bio, du local, des produits de saison. Même les frites sont fraîches ! »

Son obsession ? Moins gâcher. Il participe au groupe de travail sur le gaspillage alimentaire mis en place par la Métropole pour que les cuisiniers partagent leurs bonnes idées. Une de ses astuces ? « Gérer les portions dans les bacs : en début de service, les grands plats sont de sortie. Et quand l’heure avance, des plats plus petits les remplacent. » Et comme tout bon cuisinier, il connaît l’art d’accommoder les restes. Trouver des recettes, associer différemment les ingrédients. Et pourquoi ne pas cuisiner des épinards en pizza ? « Cela demande beaucoup d’anticipation et d’adaptation. Dans certains collèges, les élèves préfèrent le poisson et les menus végétariens à la viande. Il faut en tenir compte pour organiser ses menus et réduire le gaspillage alimentaire. »

Un compost qui sert pour le potager du collège

Les restes ne sont pas gaspillés. Dans les cuisines, les équipes mettent de côté les déchets de préparation des repas : épluchures,  fruits et légumes gâtés, fanes de carottes… Et à la cantine, les élèves trient les déchets organiques. Le tout part au compost pour devenir de l’engrais, dans les bacs installés depuis 2 ans dans le collège. C’est Franck Thollet, agent de maintenance, qui s’en occupe. Il a suivi la formation « guide composteur » proposée par la Métropole. « L’engrais est donné aux enseignants, aux agents, aux familles des élèves ou à des habitants. » Il sert également au potager pédagogique que Franck a créé derrière la cantine. « La première année nous avons récupéré 464 kilos de compost ! »  Quant au jardin potager, il  a donné sa première récolte cet été : haricots verts, courgettes, tomates, courges, maïs, radis et piments…

On mange comment dans les nouvelles cantines ?

Dans les 2 nouveaux collèges ouverts à cette rentrée 2021 – Gisèle-Halimi à Lyon 7e et Simone-Veil à Saint-Priest, les élèves vont profiter des cantines dites “exemplaires”, avec des équipes étoffées et formées à de nouvelles pratiques.

Les repas sont préparés sur place, avec une grande part donnée au bio, au local et aux alternatives végétariennes. Les cuisiniers organisent aussi des ateliers culinaires avec les élèves et leurs familles.

Pour réduire le gaspillage alimentaire, on change les habitudes : les élèves prennent d’abord leur plateau, les couverts et leur dessert. Quand ils sont installés, ils vont chercher leur entrée au bar à salades. Une fois l’entrée avalée, ils peuvent aller récupérer le plat principal, qu’ils pourront manger chaud. De bonnes pratiques et une nouvelle organisation, qui se diffuseront progressivement aux autres cantines de la Métropole.

  • Collèges : bien manger et réduire le gaspillage à la cantine

    L'équipe de la cantine exemplaire du collège Simone Veil à Saint-Priest. Juste avant le rush de midi !

    © Thierry Fournier//Métropole de Lyon

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